Receta de patatas fritas

 

 

Emplee patatas (tubérculos de la planta Solanum tuberorum) recién compradas de una de las variedades compactas (por tener más almidón) y de maduración tardía: Spunta, Baraca (amarilla), Agria (amarilla por fuera y por dentro) o Caesar.

 

Pele unas cuantas patatas. Corte cada una por la mitad longitudinalmente. Ponga media patata plana sobre una tabla y córtela longitudinalmente en rebanadas de 1 cm. Gírela un ángulo recto, mantenga las rebanadas sujetas con una mano. Córtelas longitudinalmente en tiras de 1 cm. Igualmente con el resto de la patata y las patatas restantes. Quedan en forma de bastones de sección cuadrada muy parecidos.

 

Remoje en agua fría durante unos 5 minutos (para suprimir parte del almidón, para evitar que las patatas se enganchen entre sí y para que absorban menos aceite). Déjelas secar sobre papel de cocina.

 

Eche las patatas a una freidora con aceite de oliva caliente (o con aceite de girasol, si desea que tengan menos gusto fuerte) a temperatura media (de 130 a 160 C; a esta temperatura, una migaja de pan echada al aceite cae al fondo) durante de 5 a 7 minutos; así quedan cremosas por dentro. Si no se desea emplear una freidora, eche las patatas lentamente (para no bajar bruscamente la temperatura del aceite) a una sartén de hierro de bordes altos con aceite caliente; el aceite debe cubrir las patatas; éstas no deben estas unas encima de las otras; remover frecuentemente. No mezcle aceite de oliva con aceite de girasol porque actúan de modo diferente.

 

Saque las patatas del aceite. Deje secar las patatas sobre papel de cocina durante 15 minutos.

 

Fría las patatas a fuego vivo (a 180 C; a esta temperatura, una migaja de pan echada al aceite flota) durante 2 minutos como máximo, para que queden crujientes.

 

Saque las patatas del aceite. Deje secar sobre papel de cocina. Sálelas. Sírvalas.

 

 

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